De Michelinsterren 2022 worden a.s. maandag uitgereikt in het DeLaMar Theater in Amsterdam. STRRN Magazine sprak hierover met de heer Werner Loens, hoofdinspecteur Michelin Nederland.
‘Ik zal je niet verrassen als ik zeg dat het een moeilijk jaar is geweest met heel veel plannen en herplannen. Toch verwacht ik dat het dit jaar een goed jaar gaat worden,’ begint de heer Loens zijn verhaal. ‘2022 wordt een redelijk normaal jaar wat betreft nieuwe sterren. Ik kan nu nog geen aantal noemen, maar er zijn meerdere restaurants die we al jaren volgen en die nu in aanmerking komen voor een Michelinster. Ik ga er daarbij vanuit dat na twee maanden lockdown, er op hetzelfde niveau gekookt wordt als daarvoor. We merken dat de chefs allemaal super gemotiveerd zijn om weer open te kunnen zijn. Gelukkig zijn onze inspecteurs flexibel en hebben zij ondanks coronaperikelen, de restaurants goed kunnen inspecteren. We zijn daarbij geholpen door onze buitenlandse collega’s; zodra er weer een land openging, hebben we al onze inspecteurs op dat betreffende land gezet en lag daar direct onze prioriteit. Omdat we geen gids meer uitgeven op papier, kunnen we twee maanden langer doorgaan met onze inspecties. Natuurlijk hebben we minder bezoeken uitgevoerd dan normaal, maar in elk geval voldoende om ook dit jaar weer met een kwalitatief goede gids te komen.’
‘In crisistijden als deze zijn chefs op hun best.
’We zijn enthousiast en super trots om te zien dat de Nederlandse chefs snel kunnen schakelen, om zo hun business in de lucht te houden en het personeel door te laten werken. Er zijn maar weinig takken van sport waar bedrijven zich zo snel en creatief kunnen aanpassen aan nieuwe situaties. De chefs zijn ondanks de moeilijke periode ongelofelijk vindingrijk en succesvol geweest. In crisistijden als deze zijn zij op hun best. We proberen de chefs dit jaar echt weer allemaal live bij elkaar te krijgen, want online is toch een totaal andere beleving. Het is voor ons, de chefs en sponsoren belangrijk dat we een kwalitatief goede bijeenkomst organiseren. We kijken er echt naar uit om elkaar weer te zien en te spreken. We willen er een leuk feest van maken, daar hebben de mensen echt behoefte aan.’
Enthousiasme. Vastberadenheid. Creativiteit. De Nederlandse chefs laten zich allerminst ontmoedigen door moeilijke omstandigheden. Dat stellen de inspecteurs van de Michelingids vast. De chefs koken er gewoon lekker op los.
'De lunch is in Nederland vaak nog een ondergeschoven kindje. De laatste coronagolf heeft duidelijk de verdere ontwikkeling hiervan in de weg gezeten, evenals problemen met personeel en grondstoffen. ‘Dat gaat nog een grote uitdaging worden de komende tijd. Ik zie de lunchcultuur nog niet zo evalueren als ik had verwacht. Maar ik ben ervan overtuigd dat er een enorm potentieel ligt. Het begint natuurlijk bij de chefs: als zij lunches verzorgen, volgen de gasten. Wat mij verder opvalt is dat er een revolutie gaande is in Nederland wat betreft het aanbieden van slechts enkele beperkte menu’s, waarvan de restaurants vervolgens een totaalbeleving maken. Op zich is dat natuurlijk prima, maar je ziet toch dat niet alle gasten altijd een uitgebreide culinaire beleving van drie of vier uur lang willen. Er zijn ook gasten die in anderhalf of twee uur tijd gewoon goed willen eten. Dat laatste aanbod zie ik bij de betere restaurants minder worden. Een andere opmerkelijke trend in Nederland is dat er steeds minder zakenmensen naar de betere restaurants komen. Vaak omdat het aanbod om te lunchen er niet is, of omdat men te lang aan tafel moeten zitten.’
‘De jongere generatie is veel meer bezig met work-life balance.
De jongere generatie is veel meer bezig met work-life balance, ecologie, schoner werken, duurzaamheid, enzovoort. Dat is echt een positief resultaat van deze afgelopen twee jaar. Ook is men in het algemeen meer gaan nadenken over hoe om te gaan met personeel, werktijden, producten en over wat echt belangrijk is voor de toekomst. Dat is nodig en super goed voor het imago van onze bedrijfstak.’
Nederland
‘Nederland blijft het goed doen op de wereldwijde culinaire kaart. Het is een klein land maar het aantal goede restaurants en de kwaliteit hiervan groeit elk jaar exponentieel. Mede door de kwalitatief goede opleidingen in Nederland, zoals de Sterklas, Cas Spijkers Academie en de Ron Blaauw Academie. Dat is een mooie ontwikkeling en zal het niveau verder doen groeien in de toekomst. Een puntje van kritiek zou alleen nog kunnen zijn dat er in Nederland door de jongere, goed opgeleide generatie nog aan de basis gesleuteld kan worden. Er zijn fantastische mooie restaurants in Nederland, mooi aangekleed, schoon, verzorgd en sfeervol. Maar soms denk ik na het eten dat het toch beter had gekund: het draait tenslotte uiteindelijk toch vooral om de kwaliteit van het eten zelf. Wat mij betreft is een leeftijd van rond de 35 jaar mooi om een eigen restaurant te starten. Dan heb je voldoende ervaring opgedaan, met meerdere chefs gewerkt en een stabieler leven opgebouwd. De kans om er dan een succes van te maken is groter. Maar nu praat ik natuurlijk als een oude grijze man,’ zegt Werner lachend. ‘Laat die jonge gasten maar lekker hun gang gaan, we blijven ze volgen, maar het is een feit dat te jong beginnen niet altijd goed afloopt.’
De bekende rode gids verschijnt dit jaar wederom alleen in digitale vorm.
STRRN Magazine - alles over de culinaire top van Nederland
Check ons uniek welkomstcadeau!
