Ondertussen bij de Buren: Viki Geunes van restaurant Zilte*** over vakmanschap, ambitie en drie Michelinsterren

Een gesprek met topchef 

Viki Geunes, restaurant 

Zilte***, 100% autodidact

maar toch drie Michelinsterren 

Als één van de twee chefs met drie Michelinsterren in België (naast Tim Boury) is topchef Viki Geunes een alom gewaardeerd uithangbord van de Belgische gastronomie, nationaal maar ook steeds meer internationaal. Dit jaar viert hij zijn 30ste verjaardag in de keuken en 15 jaar in het MAS in Antwerpen.

De thans 53 jarige en uit Pelt afkomstige Viki Geunes opende in 1996 samen met zijn echtgenote Viviane Plaquet restaurant Zilte in Mol. In 2004 behaalde hij de eerste Michelinster, in 2008 gevolgd door een tweede. In 2011 verhuisde hij naar de bovenste verdieping van het Museum aan de Stroom (MAS), één van de toeristische trekpleisters in Antwerpen. In 2021 behaalde hij een derde Michelinster. Hij heeft ook een score van 18,5 op 20 bij Gault&Millau.

Opvallend, en bijna uitzonderlijk eigenlijk voor een drie sterrenchef: Viki Geunes liep geen hotelschool en kon ook niet terugvallen op een netwerk. Hij is een 100% autodidact.

Wat is uw geheim?

“Gedrevenheid is zeer belangrijk, en wat niet goed is, moet je beter proberen te maken", zo stelt hij. “Je moet ook kunnen delen, zodat je leert mensen vertrouwen. Op die manier kan je ook de druk op de schouders verdelen. Elke medewerker is een deeltje van de puzzel, en draagt zijn/haar steentje bij in de organisatie in het restaurant. Niet onbelangrijk: wat je graag doet, doe je goed. En: wat we vandaag doen, is goed voor vandaag maar niet voor morgen”.

Hoe is het allemaal begonnen?

“Tijdens mijn studie industrieel ingenieur had ik een bijbaantje in de horeca. De liefde voor voeding had ik al van thuis meegekregen, omdat mijn moeder altijd veel aandacht schonk besteedde aan koken, maar die liefde werd nog versterkt door mijn werk in de horeca. Ook het werken met mijn handen en het direct zien van resultaat spraken mij erg aan; iets wat ik tijdens mijn studie miste. Op dat moment heb ik besloten om te stoppen met mijn studie en me volledig te richten op koken. Kort nadat ik mijn vrouw Viviane had leren kennen, voelde de stap naar een eigen restaurant eigenlijk heel natuurlijk aan”.

Welke “goede raad” zou je willen geven aan starters in de horeca?

“Je dient voor jezelf heel goed te evalueren wat je wil, opdat je later zou kunnen evolueren. Heel eerlijk zijn met jezelf is ook heel belangrijk, alsook problemen kunnen uitspreken en aanpakken. Je hebt veel ogen nodig, maar vooral kritische ogen, ook voor jezelf. Vraag ook goede raad aan chefs die al wat langer in het vaak meedraaien, en ontwikkel een eigen visie. Als chef wil je een rode draad in je verhaal, maar rechtdoor gaat nooit. Het is pas door af te wijken van je basisidee dat je op termijn een eigen DNA ontwikkelt, ook door steeds beter te willen doen. Dat geldt trouwens ook in andere ondernemingen, ongeacht de sector waarin je actief bent”.

Hoe beoordeel je de jongere generatie chefs?

“Ik merk dat er opnieuw een generatie aankomt die zeer gemotiveerd is, en op een meer betrokken manier dan voorheen te werk gaat. Ik heb de indruk dat zij bereid zijn de “extra mile” af te leggen, en dat is volgens mij de juiste weg”.

Ondertussen profileert Viki Geunes zich ook steeds verder op het internationale vlak. Zo gaat hij in het najaar (van 2 oktober tot 1 november) een maand koken in de historische Japanse Pagode van de Tivoli Gardens in Kopenhagen, waar jaarlijks enkele van de meest toonaangevende chefs ter wereld tijdelijk aan de slag kunnen.

“We trekken gedurende een maand met het volledige Zilte-team naar dé culinaire hoofdstad van Scandinavië, waar we in de culinaire pop-up van de Tivoli Gardens een kruisbestuiving gaan realiseren tussen onze know how en verfijning en de Noord-Europese sereniteit, zo stelt hij. Het is ook een uitgelezen kans om ons internationaal verder te profileren, én de Belgische gastronomie in het algemeen op een podium te plaatsen. Ik vind dat we, als land, onze culinaire troeven meer en meer moeten gaan promoten in het buitenland”.

Onlangs werd Viki Geunes ook aangesteld als “Ambassador of GOESTING” 2026-2028, een door Toerisme Vlaanderen opgericht collectief van gepassioneerde topchefs, chocolatiers, brouwers en andere culinaire toplui. Zij vertegenwoordigen en promoten Vlaanderen wereldwijd als culinaire topregio. De samenstelling van dit ambassadeurs collectief wordt om de 3 jaar vernieuwd. Viki Geunes maakt deel uit van de nieuwe selectie voor 2026-2028.

Het boek

In samenwerking met Lannoo, fotograaf Kris Vlegels en illustrator Carll Cneut bracht de chef onlangs trouwens het langverwachte “Zilte, het boek” uit. De verhaallijn is gebouwd rondom 30 essentiële ingrediënten, en daarnaast spreekt Viki Geunes ook over zijn ongewone parcours (zonder opleiding noch netwerk), over hoe hij de absolute top bereikte als één van de 157 wereldwijd bekroonde driesterrenchefs, maar ook over de prijs van perfectie, de rol van zijn gezin, de zoektocht naar balans, de kracht van zijn team en het belang van durven loslaten. Het ook in het Engels verkrijgbare boek bevat verder tien toegankelijke thuisgerechten en verfijnde cocktail creaties en telt 288 pagina’s. Voor meer info, surf naar www.zilte.be

Tekst: Danny Verheyden

Puur Jonnie: nieuw kookboek als ode aan sterrenchef Jonnie Boer.
Verschijnt 14 april 2026
Reserveer alvast jouw exemplaar.
Reserveer hier