‘Je proeft de zee, de duinen en Zeeland.’

Tijdens een interview dat wij eerder hadden met chef-kok Syrco Bakker van restaurant Pure C** in Cadzand, maakten wij kennis met een wel heel bijzonder drankje: Hierbas de las Dunas. Een waanzinnig lekkere likeur, gemaakt van achttien soorten verse kruiden, bloemen en planten, gewoon uit de duinen bij het Zeeuwse Cadzand. Op zoek naar de geheimen achter Hierbas de las Dunas trokken we met Syrco de duinen in.

Vanuit het Strandhotel waarin het tweesterrenrestaurant Pure C is gevestigd, stappen we met Syrco in de auto en rijden we langs de Zeeuwse kust.

“Je kunt er zelf nog zó in geloven, maar cijfers liegen niet.

‘De ontwikkeling van het drankje is ooit als een hobby begonnen,’ begint Syrco zijn verhaal in de auto. ‘Maar wanneer een liefhebberij uit de hand loopt, moet je op een gegeven moment toch een serieuze keuze maken. Blijft het een hobby of ga je proberen er een gezond bedrijf van te maken? Wij kozen voor het laatste, niet de gemakkelijkste weg. We hebben een paar keer op het punt gestaan ermee te stoppen. Je kunt er zelf nog zó in geloven, maar cijfers liegen niet. De afgelopen jaren hebben we hard gewerkt om alles goed neer te zetten. Nu zien we er echt potentie in.’

Inspiratie uit Hierbas Ibiza
‘Ik kreeg mijn inspiratie om Hierbas de las Dunas te gaan ontwikkelen op Ibiza. Je krijgt daar altijd een glaasje Hierbas Ibiza bij de rekening. Ik dacht: dat moet toch ook kunnen met de kruiden en planten bij ons in de Zeeuwse duinen? Ik ben toen kruiden en planten gaan plukken. Die ben ik gaan macereren in de keuken, wat betekent dat de smaken uit de kruiden worden onttrokken met biologische graanalcohol. Daarna ben ik gaan experimenteren door aan het extract water en suiker toe te voegen, op zoek naar de ideale verhoudingen. Zo is Hierbas de las Dunas eigenlijk ontstaan.’

We stappen uit de auto en lopen richting de duinen, naar het Zwin, een groot en prachtig natuurgebied tussen Knokke en Cadzand. We passeren een grenspaal tussen Nederland en België.

‘De eerste batch werd direct super goed ontvangen door onze gasten,’ gaat Syrco verder. ‘Ook de eigenaar van het Strandhotel nam Hierbas de las Dunas in zijn arrangementen op, als extraatje voor de gasten van het hotel. Dat gaf ons de zekerheid dat er 3000 flessen werden verkocht, en daarom besloot ik om 10.000 flessen te produceren.’

Vers en handgeplukt
‘Het bijzondere aan Hierbas de las Dunas is dat wij alleen werken met verse, handgeplukte bloemen en planten, die groeien aan de Noordzee. De smaak is daardoor veel intenser, kruidig, licht zoet en een tikje ziltig. Bij de meeste likeuren wordt gebruikgemaakt van gedroogde kruiden. Bij ons worden de ingrediënten ook apart gemacereerd en dan pas samengevoegd.’

‘In het begin plukten we in één keer alle kruiden en plantjes die we nodig hadden en deden die in een grote ton. Nu plukken we ze wanneer ze op hun hoogtepunt zijn, zoals deze vlierbloesem. Dat geeft de beste smaak.’

We struinen verder langs de Zeeuwse kust. Een rijkdom aan ingrediënten voor Hierbas de las Dunas ligt hier letterlijk voor het oprapen, zoals duindoornbes, wilde rucola, rozenbottel, vlierbloesem, zeevenkel, lamsoor, zeemelde, zeekool, zeesla en zeekraal.

Zilte plantage
‘We willen hier in de buurt een eigen Hierbas de las Dunas Plantage gaan ontwikkelen. In een zilt gebied dat onder invloed van eb en vloed komt te staan. Hier kunnen we dan zelf onze ziltige planten en kruiden gaan kweken. Dan hebben we echt de cirkel rond en weten we van begin tot einde van het maakproces waar onze kruiden vandaan komen. Op die manier beheersen we het hele proces. Daar zijn we echt uniek in. Het werken met natuurproducten maakt het lastig om elk jaar een constant product te maken. Het blijft een natuurlijk product met zijn eigen jaargangen, net als wijn. Het is een sport om elk jaar de smaak van het jaar ervoor te evenaren of te verbeteren.’ 

Pluksters
‘Ik werk samen met bioboer Nick Sinke van Biosfeer Groede. Nick is gespecialiseerd in medicinale kruiden voor de farmaceutische industrie. Hij maakt voor ons het extract voor Hierbas de las Dunas. Samen bepalen we de samenstelling en testen deze. Ik ben zelf geen herborist, daarom werk ik met ‘kruidenvrouwtjes’ die door Nick worden ingeschakeld. Zij plukken met uiterste zorg en respect de achttien hierbas voor ons. Hoewel dat streng is gereglementeerd, plukken ze soms in het wild maar ook in onze eigen kruidentuinen en op de akkers en in de serres van de bioboerderij van Nick. De smaak van de wilde kruiden is vaak intenser; de meeste kruiden die we gebruiken worden daarom in het wild geoogst. Onze pluksters weten exact welke plant of bloem eetbaar is. In de maanden mei tot en met oktober oogsten zij alles wat nodig is voor Hierbas de las Dunas.’

Syrco: ‘Distillaten worden normaal gesproken van gedroogde kruiden en specerijen gemaakt en die werkwijze wil ik doorbreken. In mijn keuken werk ik ook uitsluitend met verse producten, dus waarom zou ik dat met mijn dranken niet doen?’

Eenmaal terug in Pure C krijgen we eerst het gedistilleerde extract te proeven. ‘Normaal heeft het extract een groene kleur. We hebben het helder gemaakt om te kijken of we er bijvoorbeeld ook Gin of iets anders van kunnen maken.’

Vervolgens schenkt Syrco een prachtige glaasje originele Hierbas de las Dunas voor ons in. ‘Dit is een 100% ambachtelijk natuurproduct. Daarom filteren wij onze likeur niet. Dat zou ten koste gaan van de smaak en de likeur hoort troebel te zijn. De natuur is geen exacte wetenschap. Hierbas de las Dunas smaakt bij elke batch die wij maken net weer een beetje anders. Soms overheerst de rozemarijn, of maakt de tijm het goedje te bitter. Het is continue sleutelen aan de blend. Dat maakt het erg leuk, je eigengemaakte likeur met elk zijn eigen jaargang.’

Uit STRRN Magazine 6.
Foto´s Geert Bruins

Aanbieding geldig tot 1 mei 2021: