Het Nederlandse Bocuse d’Or team met chef Marco van der Wijngaard en commis Stijn de Jong (beiden Sterklas) heeft tijdens de Europese finale in het Noorse Trondheim de 11de plaats behaald, waarmee het zich net niet heeft gekwalificeerd voor de wereldfinale in Lyon in januari 2025.
5 uur 35 minuten
Het team kookte binnen 5 uur en 35 minuten de opdracht, bestaande uit twee verplichte onderdelen. Het visgerecht bestond uit skrei met Sint Jacobsschelp en het vleesgerecht uit Noors rendier en de nationale sterke drank aquavit. 20 deelnemende landenteams streden op dit podium voor een plek in de top 10 die zich mag bewijzen op het wereldpodium in Lyon.
Tijd en techniektraining
‘Onder leiding van onze coach en twee Michelinsterrenchef Arjan Speelman hebben we de afgelopen maanden dagelijks hard getraind in de nagebouwde wedstrijdkeuken die ter beschikking werd gesteld door Hotel Okura Amsterdam. We hebben alles op alles gezet om de jury te overtuigen van onze expertise. Zowel in smaak, techniek als presentatie. Zo hebben we skrei op ludieke wijze in alle puurheid gepresenteerd door de anatomie van deze winter kabeljauw na te bootsen.
We hebben het gekookte vlees in meerdere lagen geboetseerd tot een levensechte romp. De schubben en huid zijn aangebracht met behulp van inktvisinkt en sjablonen en de Sint Jacobsschelp vormde in mozaïekvorm de buik.’
Het verplichte ingrediënt rendier werd gepresenteerd in de vormen medaillon, worst en ragout. Aquavit kreeg een rol in de recepturen van de garnituren. ‘Dat we dankzij een penalty punten hebben moeten inleveren, is bepalend geweest voor deze teleurstellende uitslag. Anders waren we nu juichend een feestelijke avond ingegaan.’ Aldus chef Marco.
President François Geurds
Voorzitter van Bocuse d’Or Nederland François Geurds, die het team aan de zijlijn heeft begeleid en zitting nam in de 20-koppige jury van de Europese finale, is zeer tevreden over het resultaat en spreekt trots over het team. ‘De presentatie klopte aan alle kanten. De cuisson van de skrei was perfect en de smaken on point. Al tijdens de tasting hoorde ik positieve geluiden van mijn collega-juryleden. Jury President en driesterrenchef Clare Smyth liet zich lovend uit over de prestatie van ons team. Deze wedstrijd is enorm belangrijk voor ons vak. Je moet veel in huis hebben om de technieken te beheersen en dit onder druk waar te maken en daar heeft ons team zich meer dan in bewezen. Alleen door een penalty zijn we op de 11de en niet op de 10de plek geëindigd, dat zegt alles over het niveau van onze mannen.’
Coach Arjan Speelman, restaurant Ciel Bleu**
Ook coach Arjan Speelman is zeer tevreden. ‘Het team is enorm gegroeid de afgelopen weken en heeft op dit podium een prestatie van wereldformaat neergezet. De strategische tijdtrainingen in de aanloop naar deze wedstrijd hebben ervoor gezorgd dat het team zich met een zelfverzekerdheid heeft kunnen laten zien. Het resultaat is om trots op te zijn, ondanks de teleurstellende uitkomst.’
Nederland in de wereldfinale
Nederland wist zich in 2017 wel te kwalificeren voor de wereldfinale. Onder leiding van chef Jan Smink behaalde het team tijdens de Europese finale in Hongarije de zevende plaats.
Over Bocuse d’Or
Bocuse d’Or is een internationale, prestigieuze kookwedstrijd, vernoemd naar de grondlegger van de gastronomie Paul Bocuse. De kookcompetitie wordt gezien als de Olympische Spelen voor topkoks. De wereldfinale vindt plaats op 26 januari in Lyon.
Foto: Buro Food
