De plattelandsjongen uit Olst is na zijn vele omzwervingen in het buitenland vastberaden om de hoogtijdagen van Kasteel Heemstede* te laten herleven.
‘Ik dacht dat iemand een grap met me uithaalde… zaterdagochtend was ik mijn appartement aan het schoonmaken toen de appjes binnenstroomden over de nieuwe, uitgelekte Michelinsterren. Ik geloofde het eerst niet maar ik ben er natuurlijk enorm blij mee’.
Uit STRRN Magazine 12-2022
Maart vorig jaar was dit de eerste reactie van de jonge chef, toen duidelijk werd dat hij met zijn restaurant een Michelinster had verdiend. Het was de derde keer dat het restaurant een Michelinster kreeg. Nadat chef-kok André van Doorn op 1 juli 2019 na 17 jaar afscheid had genomen van het restaurant, werd Ollie Schuiling door ondernemer Frans den Boer aangetrokken als chef de cuisine en mede-eigenaar. Na een ingrijpende restyling heropende het restaurant in februari 2020. Ollie: ‘Restaurant Kasteel Heemstede is echt mijn levenswerk, alles is aanwezig om ons succes verder uit te bouwen. Het restaurant is geheel vernieuwd en we hebben een volledig nieuwe keuken. Dit is echt één van de mooiste locaties van Nederland.’
Koken in Spanje, Duitsland en Zwitserland
De plattelandsjongen uit Olst is na zijn vele omzwervingen in het buitenland vastberaden om de hoogtijdagen van Kasteel Heemstede te laten herleven. Als zestienjarige jochie liep hij stage bij Jonnie Boer en daar besefte hij dat hij alleen kok wilde worden op het hoogste niveau. Na zijn opleiding werkte hij onder meer bij François Geurds (FG Restaurants**) en Jacob Jan Boerma (De Leest***). Ollie: ‘Jacob Jan heeft mij gestimuleerd om naar het buitenland te gaan. Ik wilde heel graag naar Spanje omdat hij veel bezig was met Spaanse chefs. Wel heb ik gemerkt dat het echt belangrijk is om de taal te spreken.’
Na het korte avontuur in Spanje bij driesterrenchef Martín Berasategui, ging Ollie aan de slag in Duitsland, bij Thomas Bühner waar hij in drie jaar uitgroeide tot souschef. Ondanks het feit dat hij hier nog jaren had kunnen werken, vervolgde hij zijn reis naar Zwitserland, om als keukenchef bij Andreas Caminada, driesterrenchef van Schloss Schauenstein, aan de slag te gaan. Daar kreeg hij onder andere de kans om samen te werken met topchefs van over de hele wereld.
Wandelingetje door het kasteel
Bij binnenkomst leidt Ollie ons eerst naar de wijnkelder. We komen in een waanzinnig mooie ruimte terecht, met een wijnvoorraad van zo’n 6000 flessen van wel 640 verschillende wijnen. Ollie: ‘De voorraad die er nu ligt zal in de toekomst niet veel groter worden, maar wel exclusiever.’
Via de stenen loopbrug met rode loper lopen we over de slotvijver naar het restaurant en komen we in een indrukwekkende, statige hal. Ollie: ‘Onze gasten worden hier ontvangen en door de gastheer of gastvrouw naar de loungeruimte begeleid, waar een eerste hapje en aperitief wordt aangeboden. Ook kunnen de gasten hier alvast onze menu- en wijnkaart bekijken.’ Met de lift gaan we naar beneden, het sfeervolle restaurant bevindt zich in het souterrain van het kasteel. De intieme ruimten en oude gewelven geven een ontspannen sfeer. ‘Mensen die uit eten gaan, zijn met elkaar bezig en komen om lekker te eten. Aan tafel vertellen we dan ook geen uitgebreid verhaal, maar leggen we met enkele korte kernbegrippen uit wat voor gerecht er wordt geserveerd. Mensen die meer toelichting willen, kunnen daar natuurlijk om vragen.’
‘Dit is echt één van de mooiste locaties van Nederland.’
Signatuur
‘We hebben een moderne wereldse keuken, maar koken klassiek. Onze producten zoeken we zo veel mogelijk in Nederland, het liefst hier in de buurt. De specerijen halen we uit het buitenland. Nu ik mijn eigen restaurant heb, kan ik de beste technieken die ik van ’s werelds beste chefs heb geleerd hier samenbrengen, om uiteindelijk tot een eigen herkenbare signatuur en een nog hoger niveau van koken te komen.’
Foto's Vera Keizers
STRRN Magazine - alles over de culinaire top van Nederland.
Check ons uniek welkomstcadeau!
