Op maandag 9 november presenteerde Nice to Meat in Almere de nieuwste innovatie op het gebied van dry aging van vlees voor het topsegment.
Bij deze - in Zwitserland ontwikkelde - revolutionaire rijpingsmethode wordt gebruik gemaakt van een veredelde schimmel die het vlees een geheel nieuwe smaakdimensie geeft.
Gecontroleerde Zwitserse precisie
Het LUMA-vlees ontleent zijn smaak aan een zorgvuldige selectie van rund-, kalfs- en varkensvlees, dat vervolgens twaalf weken met Zwitserse precisie wordt gerijpt. Het rijpingsproces gebeurt met behulp van een gepatenteerde veredelde schimmel, onder nauwkeurig gecontroleerde omstandigheden in Zwitserland.
De enzymen in de schimmel gaan aan de slag met de spiervezels en vetzuren in het vlees, waardoor een rijkere smaak en zachtere structuur ontstaat en het vlees malser en sappiger wordt. Andere micro-organismen krijgen tijdens de rijping geen kans door toevoeging van de schimmel, die 100 procent natuurlijk is en veilig voor onze gezondheid. Na de rijping wordt de schimmellaag weggesneden en wordt het vlees gevacumeerd en ingevroren tot -60 graden Celsius, zodat het rijpingsproces stopt. Doordat het vlees veel vocht heeft verloren tijdens het proces, ontstaat geen vriesschade aan de celstructuur.
Tonen van noten, camembert, foie gras en cognac.
De LUMA-rijpingsmethode geeft rundvlees, kalfsvlees en varkensvlees een nieuwe smaakdimensie, met tonen van noten, goede camembert, foie gras en cognac. De bekende topchefs Jacob Jan Boerma en Schilo van Coevorden zijn de Nederlandse ambassadeurs van LUMA-vlees. Jacob Jan proefde al een meerdere keren LUMA-producten in de beste restaurants van Zwitserland. ‘Daarbij viel mij op dat de smaak, net als bij dry aging, was ontleend aan een fermentatieproces. Maar het was toch anders dan anders. De vleessmaak was nog intenser.’ Volgens Boerma is het LUMA-vlees een nieuw, uniek gastronomisch product in Europa. ‘In termen van innovatie, vind ik het vergelijkbaar met de introductie van wagyu-rundvlees, maar het mooie van LUMA-vlees is, dat het niet helemaal uit Japan hoeft te komen.’
Chef de Cuisine Schilo van Coevorden en zijn team bereiden LUMA-vlees tijdens de perspresentatie
Over Nice to Meat
Nice to Meat is de oudste en één van de grootste horecaslagers van Nederland. Een echt familiebedrijf met zo’n 1200 klanten in de top van de Nederlandse markt. Nice to Meat bedient onder meer toprestaurants als Vermaat Groep, Inter Scaldes, RIJKS, FG Restaurant, Joelia, Parkheuvel, en tophotels als Hotel Okura Amsterdam, Chateau Neercanne, De L’Europe Amsterdam, Hotel Sofitel Legend The Grand, Conservatorium Hotel, InterContinental Amstel Amsterdam, NH Hotel Group, de Hilton Groep, Bilderberg Hotels en WestCord Hotels. Maar óók het levert ook aan succesnummers als Loetje, de Harbour Club en Roadhouse Arnhem Bar & Kitchen. Naast Nice to Meat is er ook Nice to Meat International, het importbedrijf waarvan Patrick Pouw eigenaar is. Het zusterbedrijf importeert vanuit de hele wereld en verkoopt het vlees weer in 23 Europese landen.
Nice to Meat is het eerste bedrijf dat het LUMA-vlees importeert en verkoopt in de Benelux. ‘Met het LUMA-vlees halen we een absoluut topproduct naar de Benelux’, aldus Mikel Pouw, directeur van Nice to Meat. ‘Het behoort tot het beste van het beste en ik ben er dan ook erg trots op dat wij dit vlees mogen gaan verkopen.’
Over LUMA
Deze methode van dry aging werd twaalf jaar geleden ontwikkeld door biotechnicus Lucas Oechslin en econoom Marco Tessaro, twee vrienden met een passie voor lekker eten, die iets bijzonders wilden doen met het vlees van Zwitserse runderen. De runderen worden doorgaans gefokt en gevoerd voor de melkveehouderij. Nice to Meat en LUMA werken al geruime tijd samen: de Zwitsers importeren van Nice to Meat International het hoogwaardige rundvlees, dat na rijping wordt geleverd aan sterrenrestaurants in onder meer Zwitserland, Duitsland en Oostenrijk en nu ook aan Nice to Meat. ‘We kennen Nice to Meat als een bedrijf dat afstamt van een familie van slagers en dat zijn vak verstaat’, aldus Oechslin.
