Even voorstellen: Chefkoks Jos Timmer en Wim de Beer, restaurant De Kas*, Amsterdam.
In onze rubriek ‘Even voorstellen’ maak je kennis met de nieuwe generatie sterrenchefs welke Michelin in 2022 bekend heeft gemaakt. Vandaag maak je kennis met de chefs van De Kas* in Amsterdam Jos Timmer en Wim de Beer.
‘Dit is bizar, dit hadden wij nooit verwacht. We hebben een groot restaurant en we serveren menu’s. We weten dat de inspecteurs dat meestal niet erg waarderen. We zijn daarom bijzonder verrast en blij’, reageert Wim de Beer op de bekendmaking van de Michelinsterren.
De Kas behield eveneens haar groene Michelinster die het in 2021 al kreeg. ‘Dit zijn chefs die de gebaande paden buitengewoon goed kennen maar die een geheel nieuwe weg aan het ontwikkelen zijn’, aldus presentatrice Simone van Trier in het DeLaMar theater in Amsterdam.
Van het land op het bord
Dit is tevens de titel van het kookboek van Jos Timmer en Wim de Beer. Hierin geven zij een bijzonder kijkje achter de schermen van ’s werelds eerste ‘van het land op het bord’ restaurant. In de tuinen van het park Frankendael in Amsterdam Oost, waar ook het restaurant ligt, en op een grote akker in de Beemster, zo’n 20 kilometer boven Amsterdam, worden meer dan 300 soorten groenten, kruiden en fruit op duurzame en biologische wijze gekweekt. De kas in Amsterdam wordt gebruikt voor het telen van onder meer kruiden en eetbare bloemen, maar ook voor het opkweken van plantjes die later in de volle grond van de akkers in de Beemster worden uitgezet. Ook op de hydroponics wordt geteeld, waardoor allerlei bladgroenten het hele jaar vers beschikbaar zijn.
Wim: ‘De Kas bestaat 23 jaar en is al die tijd al bezig met duurzaamheid. Dat is de ziel van ons restaurant, duurzaamheid zit in ons DNA. Elke ochtend rijden we naar de Beemster om verse producten voor die dag op te halen. We koken volgens het ritme van de seizoenen, het land en onze tuinen bepalen wat je bij ons eet. In de wintermaanden stellen we een jaarlijks zaaiplan op, dat de basis is voor onze gerechten gedurende het jaar. Een intensief proces, no waste, alle energie die we hierin stoppen, vinden zo’n 300 gasten dagelijks terug op het bord.’
Jos: ‘We zijn we natuurlijk super blij met onze eerste Michelinster, een bekroning op ons werk, ook al zijn wij hier niet zo mee bezig. Onze focus is gericht op het bord, dat maakt voor ons het werken een stuk leuker en scheelt enorm veel stress. We hoeven niet na te denken wie er bij ons zit te eten. Deze ster is ook een erkenning voor Gert Jan Hageman, die ons het vertrouwen heeft gegeven om het restaurant in 2018 over te mogen nemen en die deze duurzame route al in 2001 heeft ingezet.’
‘De filosofie van zo lokaal en vers mogelijk, from plant to plate, zit al 20 jaar in ons DNA. Toen verklaarde men ons voor gek, maar gelukkig is dat niet meer zo. We proberen in alles zo duurzaam mogelijk te zijn, van onze kleding tot de CO² uitstoot van onze wijnen.’
- Jos Timmer, chefkok De Kas
Uit STRRN Magazine #15, december 2022
Fotografie Vera Keizers
STRRN Magazine - alles over de culinaire top van Nederland
